Что такое лагер и в чём его особенность?
Лагеры, эли, - вообще, про что мы?! Пиво, как и любой другой предмет изучения, необходимо классифицировать. Существует множество взглядов, но наиболее распространённым является разделение по типу брожения. Не подумайте, что солод и хмель менее важны, но работа с дрожжами обуславливает финальный характер пива и сильно влияет на технологические решения.
Слово «лагер» происходит от немецкого «lagern» – складывать, хранить. В этом термине отражена главная особенность семейства стилей – неспешность процессов брожения, заключающаяся в длительной выдержке в танках. Если вы видите на этикетке слово «лагер», это значит, что пиво сбраживалось специальными «лагерными» дрожжами при относительно низких температурах (в среднем 8-12 °C). В ходе брожения и созревания одноклеточные организмы неспешно поедают широкий спектр сахаров из солодового сусла, создавая чистый профиль без цветочно-пряной вкусо-ароматики, характерной для элевого брожения. Длительность производства лагеров сильно варьируется от пивоварни к пивоварне: аутентичные технологии предполагают выдержку в течение 1-2 месяцев, на крупных технологичных производствах этот срок может быть сокращён до 2 недель.
Но истину как обычно стоит искать в деталях. Бывая на исторических производствах Европы, можно отметить, что на них преимущественно используются горизонтальные танки (напоминающую железнодорожную цистерну) в отличии от современных ЦКТ, вытянутых вертикально. Вроде бы небольшая разница, но только не для дрожжей: в горизонтальных танках площадь соприкосновения сбраживаемого сусла с воздухом больше. Благодаря этому дрожжи находятся в менее стеснённых условиях и способны придавать более глубокие и насыщенные оттенки пиву.
Нельзя обойти стороной ещё один важный момент. Лагеры часто называют «пивом низового брожения» – это связано с особенностью поведения этого типа дрожжей, которые в активной стадии находятся в нижней части танка. В отличии от них, элевые дрожжи наоборот создают пенную шапку на поверхности сбраживаемого сусла.
Одним словом, лагер - это всегда холодные температура и долгая выдержка во имя чистого и лаконичного вкуса. Пивовары говорят, что лагер для них - всегда экзамен на профпригодность, потому что в это пиво не прощает ошибок, обнажая любой дефект в своём вкусе.