Это злак, пророщенный и обжаренный.
Какие злаки используются для производства солода?
Главный и самый распространённый злак для производства солода – ячмень. Реже, для придания особых вкусовых качеств, работают с пшеницей, овсом и рожью. Технически можно провести соложение любого злака.
Зачем нужен солод в пиве?
Солод – ДНК пива. В нём в натуральном виде содержится крахмал, который пивовар расщепляет на сахара и затем сбраживает, получая заданную крепость напитка. Солод для пива – то же самое, что виноград для вина, яблоки для сидра или мёд для медовухи.
Как делают солод?
Процесс превращения зерна в солод называют соложением. Заводы, на которых происходит этот процесс – солодовнями.
На первом этапе зёрна замачиваются. Это в каком-то смысле обманный ход – зёрнам кажется, что они попали во влажную почву и наступило лучшее время, чтобы начать прорастать. Благодаря строго контролируемым параметрам влажности, температуры и содержания кислорода, в открывшихся зёрнах появляются ростки – верный признак корректного протекания процесса, скрывающий сложные процессы появления необходимых в дальнейшем ферментов в зерне. Затем зёрна высушиваются и обжариваются, а росток удаляется.
Обжарка – важная точка технологии, рождающая разнообразие вкусов пива. В зависимости от влажности, температуры и времени обработки создаются принципиально разные степени обжарки пива.
Какой бывает солод и как он влияет на пиво?
Солод – основа вкуса пива. В зависимости от своей степени обжарки он формирует цвет и вкус пива.
Основа практически всего пива – это светлый ячменный солод. Значительное количество ферментов в нём, а также наличие жёсткой шелухи, помогающей пивовару в процессе пивоварения, делает его идеальной основой для создания любого сорта. Если мы сварим пиво на основе только светлого солода (Pilsner, Pale Ale), то в итоге получим пиво в жёлтых оттенках – его часто называют «светлым». Оно будет характеризоваться нейтральным хлебно-зерновым вкусом.
Чтобы добавить больше вкуса и цвета, пивовары используют в купаже так называемые специальные солода более глубокой обжарки. Их пропорция в купаже чаще всего составляет менее 50%.
Группа карамельных солодов (Carafa, Munich) придаёт пиву оттенки от янтарного до бурого и насыщает вкус тонами карамели, ириса или ореха. Хорошим примером пива с карамельными солодами в составе – «Атомная Прачечная» и Pale Ale.
Тёмные солода (Chocolate) придают пиву чёрные оттенки, а также шоколадный и кофейный вкус. Вспомните Oatmeal Stout, Somnamula и V.I.
Жжёные солода также формируют чёрный цвет пива и сообщают жжёный вкус, часто сравниваемый со свежесваренным эспрессо. Достаточно всего 3% жжёного солода в купаже, чтобы сорт приобрёл чёрный оттенок.
Может ли пиво варится с использованием злаков, не прошедших процесс соложения?
Да! Иногда это дань уважения истории стиля: жжёный ячмень в ирландских стаутах и пшеница в бланшах появились полторы сотни лет назад как способ обхода законов.
Чаще – способ уменьшить себестоимость пиво. Известная практика больших пивоваренных заводов – замена части солода на несоложёные рис или кукурузу, которые дешевле ячменного сырья. Именно благодаря этим ухищрениям и колоссальному объёму производства получается так дёшево продавать пиво по акции.
Что происходит с солодом во время производства пива?
Солод приходит на пивоварню в мешках, рассортированных по сортам. На первом этапе мы дробим солод на специальной мельнице, вскрывая её оболочку и открывая доступ к крахмалу внутри. Размалывая разные солода, мы собираем купаж, необходимый для определённого сорта.
Раздробленный солод поступает в заторный чан, где он смешивается с водой и затем нагревается, не доходя до кипения. В определённых диапазонах температур начинают работать различные ферменты солода, которые постепенно расщепляют крахмал в сахара. В результате этого процесса, называемого затиранием, мы получаем сладкую солодовую кашу с плавающей в ней шелухой. Пришло время отфильтровать её! После фильтрации в специальном фильтр-чане с перфорированным дном или прессе мы получаем сусло, насыщенное сахарами, которое через несколько операций станет желанной едой для дрожжей.
Что делают с отходами солода, оставшимися после производства пива?
После того, как пивовар профильтровал затор, в чане остаётся шелуха – мы называем её дробиной. Являясь по сути отходом пивоваренного производства, она находит применение в сельском хозяйстве в качестве корма для животных. Иногда дробина используется местными пекарями в производстве хлеба и печенья.