Hefeweizen (дрожжевое пшеничное) или weisbier (белое пиво) – традиционный баварский сорт. Его отличает соломенно-желтая или чуть янтарная мутность, яркий бананово-гвоздичный аромат, солодовая сладость, деликатная дрожжевая кислинка и практически неуловимая хмелевая горечь.
Как так получается?
В баварском пшеничном пиве ячменный солод как минимум на половину заменен пшеничным солодом, который и придает узнаваемую белковую мутность и характерный вкус. Кроме того, производство каноничного weisbier требует специальных дрожжей, работающих при высоких температурах (в районе 20 градусов), и в процессе брожения формирующих тот самый бананово-гвоздичный аромат. Такие дрожжи очень плохо оседают и вместе с белком от пшеничного солода формируют «плотную пелену тумана», дарящую нам шелковистую полноту вкуса.
Традиционно пиво бродит в открытых чанах, это позволяет в нужное время снять дрожжевую шапку. Кроме того, считается, что в открытых чанах концентрация эфиров, ответственных за «банановость», получается выше.
Сразу после приготовления вайсбир разливают в бутылки или бочки – без фильтрации и тем более пастеризации. В уже бутилированном пиве по-прежнему достаточное количество дрожжей, чтобы оно продолжало немного дображивать - для вайцена характерна довольно высокая карбонизация. Со временем на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, что является нормой.
Ну а как же варится Jaws Weizen?
Для засыпи используем около 60% пшеничного солода, затираем традиционным настойным способом. Для насыщенного пряно-фруктового аромата мы выбрали подходящий штамм дрожжей и подобрали к нему ключ в виде тонких температурных настроек.
На нашей пивоварне (в отличие от традиционных немецких) мы работаем сразу с несколькими пивными стилями одновременно, поэтому пока не можем использовать отдельные танки открытого брожения, но при помощи технологий достигаем хороших результатов в универсальных бродильных емкостях закрытого типа. После основного этапа брожения излишки дрожжей убираются с помощью центрифуги, а сразу после этого мы разливаем свежее пиво в бутылки и кеги.
Хефевайцен нужно пить свежим: чем дольше выдержка, тем сильнее он изменяется – становится более сухим, белок и дрожжи оседают, что, несомненно, влияет на насыщенность вкуса.
Jaws Weizen (под названием Jaws Пшеничное) в 2008 году стал нашим первым сортом, торжественно представленным на открытии пивоварни. С тех самых пор, на протяжении уже почти 14-ти лет, мы варим этот сорт, оттачивая мастерство, с вниманием к деталям и уважением к традициям.
