ТЁМНОЕ ИЛИ СВЕТЛОЕ? ГИД ПО ПРАВИЛАМ ДЕГУСТАЦИИ ПИВА
1. Отсутствие посторонних запахов. Оградите себя от отвлекающих факторов. Освежители воздуха, резкие ароматы парфюма и душистые цветы хороши всегда, кроме места проведения дегустации. 2. Посуда. Идеальным будет использование бокалов со сужающимися стенками – они концентрируют аромат сортов и позволяют более точно описать свои ощущения, хотя и традиционные бокалы-пинты тоже вполне подойдут. Считается, что образца 70-100 мл достаточно для оценки сорта, но финальное решение традиционно принимается дегустационной комиссией. Каждый образец должен подаваться в чистом бокале. Для этого можно либо предусмотреть их достаточное количество, либо в месте проведения дегустации организовать кувшины с чистой водой для ополаскивания посуды, а также сливные ёмкости. 3. Температура подачи. Не стоит сильно охлаждать пиво для дегустации. Вкус переохлаждённых сортов становится менее ярко выраженным, спиртуозность крепких сортов выходит на первый план. В качестве ориентира, как правило, задаётся уровень температуры пива +5?С для лагеров и + 10-12 – для элей. Чем крепче сорт, тем более тёплым он должен подаваться. 3. Последовательность дегустации. Общее правило: сорта, участвующие в оценке, нужно располагать в порядке возрастания насыщенности вкуса. Это значит, что первыми стоит пробовать менее крепкие и сладкие сорта. Пиво с повышенной кислотностью обычно оставляют на конец дегустации, особенно, в случае, если дело касается кислых элей и ламбиков с добавлением ягод и фруктов. 4. Тематика дегустации. Как показывает практика, плодотворно проходят дегустации, которые имеют чётко сформулированную заранее тему. Например: — по стилю. Сравниваются отдельно американские IPA или доппельбоки; — по году производства (вертикальные дегустации). Один и тот же сорт разных лет производства; — по ингредиенту. В дегустации собраны сорта, сваренные на одном и том же хмеле; — по подходу. Канонические образцы стилей против интерпретаций пивоварен новой волны. 5. Еда и закуски. Считается, что в преддверии дегустации лучше не употреблять острые и жирные блюда, кофе и сигареты. Всё это снижает чувствительность вкуса. В ходе дегустации в качестве закусок можно использовать нежирный крекер и хлеб без добавок. 6. Вода. Не забывайте про неё! Вода должна быть доступна в неограниченном количестве, чтобы очистить рецепторы и уберечь всех от последствий на следующий день. 7. Записи. Дегустация – это, в первую очередь, весёлое времяпрепровождение с друзьями и коллегами по интересам, но иногда можно подойти серьёзнее и подготовить специальные анкеты, в которых участники мероприятия смогут отмечать свои впечатления. Подобных форм несчётное количество – как любительских, так и профессиональных; как в онлайн, так и в оффлайн формате – поисковые системы помогут найти самую подходящую для вашего формата.
Как оценивать пиво?
1. Внешний вид. Вы налили пиво в бокал, но не торопитесь пить его! Сначала нужно рассмотреть его на расстоянии. — Оттенок. Янтарь английского биттера или рубиновая огранка фламандского эля? — Прозрачность. Кристальный мюнхенский хеллес или плотный туман вермонтского IPA? — Пена. Есть или нет? Мелкозернистая или с крупными пузырями? — Карбонизация (пузырьки). Присутствует или нет? Игристая или сдержанная?
2. Аромат. Всё ещё не пробуем! Аромат формирует до 90% восприятия пива – не стоит упускать его. — Интенсивность. Насколько сильный аромат сорта? — Оттенки. Какие ассоциации рождает ваш пивной визави? Кто играет первую скрипку, обжаренные оттенки солода или фруктово-цветочные тона хмеля?
3. Вкус. Пришло время попробовать! — Оттенки. Какое оно? Сладкое или кислотное? С оттенками чернослива или плотным бисквитным вкусом? Не бойтесь ассоциаций – восприятие каждого уникально, ошибок не существует! — Текстура. Под этим словом часто имеют в виду те ощущения во рту, которые не относятся напрямую ко вкусу. Например, терпкость, острота, полнотелость и прочие часто трудно формулируемые понятия на языке сомелье. — Послевкусие. Что вы ощущаете после того, как сделали глоток? Долго ли продолжается вкус или, наоборот, первый глоток открывает дорогу второму? Какие новые вкусы образуются в этот момент?
Интересный факт. Пиво обязательно нужно глотать во время дегустации, потому что горечь – обязательный компонент вкуса напитка – наиболее ярко ощущается корнем языка и без глотка полноценный вкус пива не понять и тем более не оценить.