JAWS

ЗНАЙ, ЧТО ПЬЁШЬ! ЧАСТЬ 1. ОКИСЛЕНИЕ ПИВА

Иногда случается так, что изначально качественное пиво приобретает дефекты вкуса. Причиной этого может стать неправильные условия хранения и подачи в заведении.

Среди множества факторов, оказывающих влияние на вкус, на наш взгляд, самым важным является окисление пива, т.е. взаимодействие его с кислородом.
От присутствия кислорода в пивных банках и бутылках сегодня невозможно избавиться полностью. Современные линии розлива доводят его концентрацию до микроскопических долей, но тем не менее в горлышке бутылки в любом случае присутствует этот негативный для пива газ. Влияя комплексно на пиво, наиболее уязвимой категорией являются сильноохмелённые сорта, в которых деградация вкуса происходит относительно быстро.

Какие вкусы появляются в пиве при воздействии кислорода:
  • - Бумага, картон
  • - Херес, кожа, древесина
  • - Затхлость, землистость, грибы

Как обычно, у каждого правила есть хотя бы одно исключение: оттенки, появляющиеся из-за окисления в умеренной концентрации допустимы в ячменных винах (барливайнах), дополняя хересными тонами глубокий солодовый вкус. Но представьте 9-месячный IPA, в котором вместо сочного фруктового аромата хмелей проявляется древесно-грибной профиль? Вряд ли захочется выпить бокал до конца, и это не вина пивоварни!

Ключевые моменты, исключающие ускоренное окисление:
1. Нагрев.
Высокие температуры ускоряют процессы окисления пива и быстрее уничтожают его вкус. Специалисты рекомендуют поддерживать в хранилищах температуру от 3 до 13?С. Только так получиться замедлить химические процессы.
2. Использование низкокачественных газовых смесей при подаче разливного пива.
К сожалению, довольно редко бары проверяют насколько газ для подачи соответствует заявленным требованиям. В нашем опыте были ситуации, когда в баллоне с пищевым газом присутствовало большое количество примесей (в т.ч. кислородсодержащих), которые буквально за несколько дней уничтожали вкус охмелённого сорта. Вывод один: старайтесь выбирать проверенных поставщиков. Экономия на газе может негативно отразиться на всём разливном пиве в вашем баре.
3. Длительная выдержка.
Даже при небольшом содержании кислорода он оказывает воздействие на пиво. Как показывает опыт, многие сорта, предназначенные для выдержки (например, крепкие, слабоохмелённые и с дображиванием в бутылке) не выдерживают длительной выдержки, раскрываясь букетом землисто-древесных вкусов. Даже при грамотном соблюдении условий хранения, благородно состарившаяся в течение пятилетия бутылка пива скорее подобна выигрышу в лотерею. А в случае охмелённого пива просто следуйте правилу «пей свежим!».