Мы добавляем хмель в пиво дважды. Первый раз в ходе кипячения сусла: здесь мы добавляем хмель, формирующий горечь сорта в 101 единицу IBU. Горькие кислоты хмеля расщепляются при высокой температуре на растворимые в сусле части. Второй этап – сухое охмеление. Он происходит на завершающем этапе брожения. За несколько дней до готовности пива мы выстреливаем в танк зарядом хмеля из специальной пушки. При низкой температуре пиво вбирает из хмеля только аромат, почти не меняя уровень горечи. Именно благодаря сухому охмелению формируется узнаваемый аромат наших хмелевых сортов.
Тайна аромата и горечи «Атомной Прачечной» складывается из пяти слагаемых – это 5 хмелей (Cascade, Mosaic, Chinook, Citra, Centennial). Рассмотрим особенности каждого из них.
Cascade – первопроходец ароматических хмелей Нового Света. Он был выведен в 1971 году как попытка создать сорт с повышенной стойкостью к болезням и изменениям климата, но позже привлёк к себе внимание необычным грейпфрутовым профилем, наложившимся на цветочно-пряную горечь. Во многом это и стало причиной такого интереса к нему – с 1975 года американские пивовары начали добавлять Cascade в своё пиво, подчёркивая американское происхождение хмеля. Своим названием хмель обязан горному массиву Cascade, проходящему по западной части США. Интересный факт: хмель Cascade был выведен благодаря скрещиванию английского хмеля Fuggle, советского Серебрянка и третьего неквалифицированного соцветия. В дальнейшем Cascade благодаря своему яркому профилю стал основой для многочисленных экспериментов – именно на его основе было выведено большинство современных ароматических сортов. Сегодня Cascade – самый популярный хмель среди американских крафтовых пивоваров. Он выращивается в США, Канаде, Германии, Аргентине и Австралии.
Citra – один из самых ярких хмелей, когда либо созданных в Америке. Citra хорош даже сам по себе (вспомните Citraizen и ОМ), но в купаже он способен задать основу для будущего аромата. Сорт появился в 2008 году и обладает поистине глобальной родословной, вместившей в себя представителей всех основных хмелеводческих регионов: свеже-травянистый немец Hallertau Mittelfruh, луговой американец US Tettnang, а также цветочно-пряные англичане East Kent Goldings и Brewer’s Gold. Несмотря на своё название, явно перекликающееся с цитрусовыми фруктами, профиль Citra наполнен экзотическими вкусами манго, личи и гуавы и лишь отзвуком здесь проявляется цедровый тон грейпфрута.
Mosaic – экспрессивный хмель, появившийся в 2012 году благодаря скрещению сортов Simcoe (грейпфрут и смола) и Nugget (цветочная горечь). Его многогранный вкус подобен мозаике, сложенной из тонов цедры грейпфрута, манго и листьев чёрной смородины (многими ассоциируемых с «ароматом котиков»). Часто Mosaic называют «Citra на стероидах» из-за мощного аромата. В Mosaic содержится большое количество горьких альфа-кислот.
Chinook – ветеран американского хмелеводства, впервые появившийся на публике в 1985 году. Этот сорт изначально был создан и использовался исключительно для придания пиву горечи, но со временем пивовары оценили его цветочный, смолистый, землистый и даже немного копчёный профиль начав использовать его и для создания ароматики. Мы тоже решили вдохнуть новый смысл в известный хмель и посвятить ему один из самых горьких сортов в своей истории – имперский IPA Tshawytscha в 160 IBU. Название нашего сорта обыгрывает название хмеля Chinook – это название одной из крупнейших разновидностей лосося, водящегося в хмелеводческом северо-западном регионе США. Tshawytscha – индейское название лосося.
Centennial – его часто называют «супер Cascade» из-за сходств в пряно-цитрусовом профиле, но значительно большей горечи и насыщенности ароматических масел. Centennial часто используют как хмель, формирующий горечь в таких стилях как имперские стауты, барливайны, британские биттеры, IPA.