Тёмные стауты появились около трёх веков назад как более крепкая вариация портеров – напитка лондонских грузчиков, захватившего трон пивного короля Британии. «Stout» в переводе с английского – «крепкий, бравый», поэтому от пива с надписью «stout porter» на этикетке можно было ожидать значительной по местным меркам крепости в 7-8% алкоголя. В те времена подобное пиво воспринималось как жидкий хлеб: его плотный, наполняющий вкус не только расслаблял, но и мог заменить трапезу.
Важной вехой в развитии стаутов стала Первая мировая война, в ходе которой в Англии была запрещена глубокая обжарка солодов – ключевая часть ДНК стаутов. Эти ограничения не коснулись Ирландии, где производство стаутов начало кратно расти благодаря экспорту в соседние страны. Именно с этого момента началась большая мировая история ирландских сухих стаутов. Их «секретный» ингредиент – жжёный несоложеный ячмень, который использовался не только для обхода налога на солод, но также и для создания напористого сухого вкуса, напоминавшего тёмный шоколад и чёрный кофе. Непрозрачный тёмный цвет – тоже его заслуга.
Более двух с половиной веков британцы пили касковые эли, накачивавшиеся из деревянных бочонков-касков в бокал с помощью ручной помпы. Главным отличием подобного пива было отсутствие фильтрации, пастеризации и искусственного насыщения углекислотой, а также подача при умеренно высокой температуре (около 13?С). В понимании многих касковое пиво так и осталось теми самыми негазированными и тёплыми британскими элями, которые невозможно пить. Но для британцев и сочувствующих им это глоток истории великой империи, мировой абсолют яркости солодового вкуса.
Но прогресс был неумолим: на смену деревянным каскам пришли металлические кеги. Герметичные и стерильные – из них пиво вытесняется в бокал с помощью углекислоты. Пивоварням удобен был новый стандарт тары: с его помощью они могли увеличить стойкость пива, сохранив его вкус на более продолжительный срок.
Завсегдатаи пабов выступили против новации – пиво, поданное из кега приобрело непривычную, более резкую текстуру, буквально кусающую вкушающего за рецепторы. Всему виной была проявившаяся карбонизация – пузырьки углекислоты не только вытесняли пиво из кега, но и насыщали его резким игристым характером. Да и наполнить бокал таким пивом было целой проблемой для бармена – пена образовывалась слишком активно.
Взаимное непонимание пивоварен и гостей пабов могло перерасти в настоящий конфликт, если бы не математик Майкл Эш. Учёный до мозга костей, в 1959 году он придумал принцип подачи пива на смеси азота и углекислоты и установил её идеальную пропорцию. Эта новация стала не только компромиссом для противоборствующих лагерей, объединившим технологичность производства и мягкость вкуса, но также открыла новую главу в истории ирландских элей. На сцене появились азотные стауты.
Их легко узнать в любом баре: бокалы, до краёв наполненные пеной, по волшебству становятся полны пивом, плавно открываясь снизу вверх новым обликом. Это называется «лавинный эффект» – второстепенная по важности, но главная по эстетике особенность подачи пива на газовой смеси. Трения в слоях жидкости и нерастворимость азота в пиве создают красивый эффект, в ходе которого пузырьки газа непривычно оседают сверху вниз, высвобождая пиво из плена пены.
Но главное – вкус. Мелкие пузырьки азота, выходя на поверхность пива сбивают плотную неоседающую пену, по консистенции похожую на сливки. Мягкость во вкусе пива поддерживается относительно низкой концентрацией углекислоты.
У любого явления есть обратная сторона: мягкая сливочность текстуры азотных стаутов, к сожалению, часто обращается блеклым, ненасыщенным вкусом. Всё из-за того, что меньшее содержание углекислоты не способствует распространению вкусо-ароматики сорта. Выбор остаётся вечной дилеммой: или азотные стауты с красивой подачей и сливочной пеной, или традиционные – с ярким и насыщенным вкусом. Решение этого вопроса до недавнего времени найти было трудно: азотные стауты оставались прерогативой больших пивоварен из-за сложности технологии производства. К счастью, прогресс не стоят на месте. Сегодня и на малых пивоварнях можно добиться лавинного эффекта в стауте.
Подача пива на смеси азота и углекислоты стала неотъемлемой частью современной культуры пива: сегодня на кранах баров по всему миру щеголяют лавинным эффектом не только стауты и янтарные эли – легко можно встретить фруктовые сорта, IPA и даже имперские стауты. Всё дело в этой манящей сливочности нежного вкуса. Вряд ли можно устоять.