НА ПОЛПУТИ ОТ ПИВА К ВИНУ. ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ФЛАМАНДСКИМ ЭЛЯМ.
Фландрия – название региона, занявшего северную часть страны. Здесь разговаривают на своём диалекте нидерландского языка и очень любят пиво. Настолько, что имеют свой уникальный специалитет, фламандский эль. Он варится здесь уже пару веков, но до сих пор удивляет незнакомых с ним людей невероятным для пива сочетанием сладкого солодового вкуса и яркой освежающей винности, проявляющейся благодаря длительной выдержке в дубовых бочках. «Фламандское бургундское» - именно так называют местные специалитеты любители вина. Наполняйте бокалы, пора разобраться в искусности визитной карточки Северной Бельгии!
История Корни фламандских элей стоит искать в Британской Империи. 1870-е года, Империя – самое могущественное государство в мире с колониями, раскинувшимися по всему свету. Главное пиво этого времени – лондонский портер. В то время важной частью его производства была выдержка в огромных деревянных бочках, ёмкость которых могла исчисляться сотнями тысяч литров. Хорошим тоном перед запуском такой «бочки» считалось проведение там званого ужина со столиками и официантами, на котором собиралось до 50 человек!
В то время портер выдерживался месяцами и даже годами. В пабах того времени разнообразие пива заключалось в одном и том же портере, выставленном в трёх вариантах выдержки: молодом, зрелом и выдержанном. Каждый следующий возраст обладал всё более сухим и кислотным характером и, конечно, стоил дороже. Да, именно так: полтора века назад самым дорогим пивом было кислое! Не многие могли позволить себе купить пинту выдержанного эля, поэтому просили смешать в своём бокале несколько частей с каждого из кранов. Таким образом, можно было припасть к глубине выдержанного эля, сэкономив для себя несколько звонких пенни.
В это время на Британских островах появились несколько бельгийцев в попытке увидеть закулисье самой прогрессивной пивной традиции мира. Их миссия закончилась успехом – секреты были в их кармане. Вернувшись на родину, они в точности воспроизвели технологию в меди чаном и древесине бочек, начав производство пива по британской технологии. Но время неумолимо: уже вскоре прогресс изменил подход англичан, ушедших и от портера после Первой мировой войны, и от выдержки в бочках. Чего не скажешь о бельгийцах, которые с ревностью продолжали производить своё особенное винное пиво, распространяя идею о нём в близлежащих окрестностях. Фламандское пивное сообщество сохранило традицию в течение сложнейших лет двух мировых войн и чудом избежали разорения и поглощения в неравной конкуренции с корпоративными гигантами пивной отрасли, оставшись в крайне сложном положении.
Но всегда должно быть место чуду! В конце 1990-х гг. начавшая доходить до Бельгии волна интереса к аутентичному пиву, открыла миру жемчужину Фландрии, пиво, по вкусу напоминающее вино. Слаженная работа пивоварни и энтузиастов по всему миру водрузили фламандские эли на подобающее место в пантеоне пивной культуры.
Технология Без сомнений, фламандский эль имеет самую сложную технологию производства из всего мира пива. Посудите сами: – в ней сочетается скрупулёзность подхода пивовара и неукротимая природа диких дрожжей; – брожение происходит последовательно в современных стальных танках, а после – в дубовых бочках, возрастом до полутора сотен лет; – финальный вкус пива – результирующая между технологичностью и уникальным чувством вкуса мастер-пивовара; – и при всём при этом, главный властитель «фламандского бургундского» - время. Длительность выдержки измеряется здесь не днями и неделями, но месяцами и даже годами. Всё ради глубокой, переливающейся своими гранями, кислотности, недостижимой вершины для любой индустриальной технологии.
Каждая пивоварня, производящая фламандские эли, делает это немного по-своему. Несмотря на это можно проследить общие закономерности, о которых мы расскажем подробнее:
В начале собирается купаж солодов. Он состоит преимущественно из сортов светлой обжарки, кроме которых используются специальные солода, придающие сорту тёмно-бордовый оттенок и чуть сладкий вкус, формирующий глубину вкуса.
После регулярных затирания, и фильтрации, сусло отправляется на кипячение. В производстве фламандских элей используются преимущественно бельгийские сорта хмелей, которые в небольшом количестве добавляются в самом начале кипячения. Вкусы норечи и кислотности плохо сочетаются, поэтому хмель выступает, в первую очередь, как натуральный консервант.
Первичное брожение происходит в стальных танках – в деле пивные дрожжи и молочнокислые бактерии. Первые формируют крепость пива, сбраживая простые сахара, вторые – создают лёгкий кислотный профиль.
Затем пиво перекачивается в огромные дубовые бочки – их называют «фудеры». Зачастую раньше они использовались на винодельнях, но предыдущий постоялец оказывает мало влияния на пиво. Объём фудеров исчисляется тысячами и даже десятками тысяч литров. Парк одной из бельгийских пивоварен включает в себя несколько образцов объёмом 65 000 литров. Каждый фудер обладает своей уникальной экосистемой: в древесине живёт несколько сотен дрожжей и бактерий, которые в следующие месяцы начнут медленное сбраживание оставшихся в пиве сахаров и других веществ. Обычно выдержка длится от 8 до 24 месяцев, хотя в специальных сортах выдержка может доходить и до 2,5 лет.
Купажирование. Фламандский эль рождается в момент смешивания молодого и выдержанного пива. Выдержанное – 18-24 месяца; в качестве молодого может использоваться как пиво нескольких месяцев созревания в фудере, так и сразу после первичного брожения в стальном танке. Детали технологии меняются от пивоварни к пивоварне.
Несмотря на то, что история и традиция фламандских элей непосредственно связана с регионом своего возникновения, его наименование не закреплено на законодательном уровне. Технически любая пивоварня в мире может сварить пиво, указав в качестве стиля «фламандский эль». В реальности всё пивное сообщество с уважением относится к родоначальникам и традиции и выделяет фламандское «ядро» производителей специалитета. Во многом именно этим объясняются истоки идеи коллаборации Jaws с хранителями секретов фламандских элей, пивоварней Verhaeghe.
Разновидности Красный фламандский эль («Ищу Человека» с чёрной этикеткой) – титульный стиль семейства и один из главных специалитетов бельгийской традиции пива, происходящий из Западной Фландрии. Купаж молодого и выдержанного пива создаёт уникальный винно-сладкий вкус с глубокой кислотностью. Пожалуй, это один из самых удивляющих стилей бельгийского пива, который называют мостом между винной и пивной культурами.
Светлый фламандский эль («Ищу Человека» с белой этикеткой) – разновидность стиля, в которой базовое пиво варится на основе светлого солода. Самый редкая разновидность фламандских элей, он традиционно использовался исключительно в составе купажей, лишь в конце 1990-х гг. начав свой путь в качестве самостоятельного пива. Для его вкуса характерна сложная кислотность фламандских элей, сопровождающаяся более лёгким – и в некоторых случаях более сухим – солодовым профилем. Из-за этой лёгкости часто воспринимается как наиболее универсальные гастрономические сорта фламандских элей.
Фруктовый фламандский эль («Ищу Человека» с красной этикеткой) – подвид, для которого характерно добавление фруктов и ягод. Они могут добавляться в натуральном виде в процессе выдержки, а также в виде соков на финальных этапах производства. В результате проступают ягодные и фруктовые ноты, в зависимости от технологии и замысла пивовара, характер послевкусия может варьироваться от сухого до сладкого.
Бурый фламандский эль (oud bruin, «ауд бран») (Jaws Cynic) – самая некрепкая разновидность фламандских элей, содержания которой обычно варьируется в диапазоне 4-5 %, хотя можно встретить образцы и с 8 %. Местный специалитет Восточной Фландрии. Главное отличие во вкусе – меньшая кислотность и более ярко выраженный солодовый вкус. Бурые фламандские эли имеют более быстрое и технологичное производство, сбраживаясь в стальных танках, а не в дубовых бочках. Это направление имеет 400-летнюю историю, но полноценно оформилось после Второй мировой войны, когда Восточная Фландрия была оккупирована немецкими войсками, переоборудовавших бельгийские пивоварни стальными танками под собственные нужды. Интересный факт: в Нидерландах под этикеткой с надписью «oud bruin» часто продаются столовые тёмные эли. Это результат локальной индустриальной эволюции исторического стиля.
Иногда фламандские эли могут выступать не как самостоятельное пиво, но являться составной частью другого сорта. Как пример можно привести Jaws Red Widow – крепкий вишнёвый эль, в котором спелый ягодный вкус которого балансируется винным послевкусием фламандского эля. С помощью него мы получаем более глубокий комплексный вкус, отличный от простого крепкого эля с добавлением вишнёвого сока.