Пиво варилось круглый год, но люди замечали, что зимнее пиво (выдержанное при низкой температуре) хранится значительно дольше и имеет более округлый вкус. В те времена о необходимости поддержания санитарии на производстве ещё не знали, поэтому стать жертвой неприятных последствий было проще простого. Одной из причин появления знаменитого баварского Закона о чистоте пива в 1516 году была как раз попытка очистить рецептуру пива от «лишних» ингредиентов в попытке выровнять его качество и безопасность для людей. Но в этом контексте закон не сработал и тогда в 1553 году баварский герцог волевым решением запретил производство пива в жаркое время года. Отныне пивоварение официально было разрешено только в период с сентября по март. В последние месяцы зимы и начале весны немцы варили пиво впрок и оставляли его на хранение в холодных подвалах и ледяных пещерах Альп. В этих условиях дикие дрожжи работать не могут, отдавая всю инициативу своим «лагерным» родственникам. Именно с 1553 года принято отсчитывать историю лагеров.
В результате введения ограничения на производство пива, его качество значительно улучшилось. К тому же это пиво обладало более продолжительным сроком годности ввиду повышенной стойкости – это открыло для местных производств пути к более обширной торговле с соседними землями. Лагеры начали постепенно иметь всё больший интерес среди местных пивоварен и следующие несколько веков развивались в муниципальных и коммунальных пивоварнях.
Следующая отсечка истории – XIX, самый знаковый для лагеров. За эту сотню лет направление набрало силы, сформировалось и стало предельно технологичным по меркам тех лет.
В 1833 году правопреемники больших пивоваренных династий, немец Габрэль Зедлмайр и австриец Франц Антон Дрейер, отправились на изучение прогрессивных технологий Британской империи, являвшейся на тот момент главной пивной державой мира. Основной целью их поездки стало изучение новых технологий обжарки солода, которые позволяли точнее контролировать параметры процесса, получая в итоге более лёгкий и чистый вкус пива. Следствием рабочей командировки стали два новых стиля лагеров – мерцен, долгие годы подававшийся во время праздника Октоберфеста, и венский лагер с его выраженным вкусом поджаренного хлеба и тонкой хмелевой горечью. Так лагеры стали обрастать первыми обособленными стилями.
Среди прочих важных открытий нельзя не упомянуть ещё два. Первое случилось в Германии в 1873 году, когда профессор Карл фон Линде установил холодильную установку на пивоварне. Это позволило производству работать в полном цикле в течение круглого года, не прерываясь на время жарких месяцев. Второе открытие произошло в Дании, где биолог Эмиль Кристиан Хансен создал классификацию дрожжей в 1883 году и исследовал их поведение при брожении пива. Его работы подтвердили результаты Луи Пастера о том, что нестабильность вкуса пива от партии к партии является следствием бактериальной инфекции, но не менее важный фактор влияния – заражение дикими дрожжами. Хансен создал технологию выделения чистой культуры дрожжей, благодаря которой удалось добиться невиданной до этого стабильности вкуса.
Но самое важное событие произошло в середине века. В городке Пльзень, что в Королевстве Чехия, находилось несколько небольших частных пивоварен. По воспоминаниям горожан, пиво в это городе сложно было назвать вкусным. Это привело к тому, что в один погожий день они вылили несколько бочек пива на землю, в знак недовольство качеством продукта. Через несколько лет, в 1842 году городские власти построили современный по тем временам завод и пригласили на него мюнхенского пивовара Йозефа Гролля. В этот момент и в этом месте сложилось знаковые для всей пивной истории условия: мягчайшая вода Пльзеня, благородный чешский хмель из окрестностей Жатца, технология щадящей сушки солода и, конечно, мастерство пивовара, создали первый в мире светлый лагер. Имя ему было «пилснер», то есть сделанный в Пльзени. Чистый солодовый вкус с лёгким карамельным тоном, а также свежий и яркий хмелевой профиль, - в 1842 году родилось пиво, которому суждено будет стать лицом целой культуры.
Появление богемских пилснеров произвело фурор. Немецкие пивоварни, считавшиеся до этого законодателями мод, спешно начали приспосабливаться к правилам нового стиля. Особенности местных воды, солода, дрожжей и сложившихся традиций накладывали свой отпечаток: здесь и там появлялись не столько подражания, сколько переосмысления «чешского золота». Пример – мюнхенский хеллес, который появился в конце XIX века. Вода в столице Баварии – в отличии от Пльзеня – очень жёсткая, из-за этого хмелевая горечь в напитке получалась очень грубой. Мюнхенцы решили уменьшить количество добавляемого хмеля, сместив акцент в сторону солодового вкуса – так и появилась пивная визитная карточка этого города.
Слава пилснеров распространялась не только по Европе. Немцы-иммигранты в США брали с собой в новую жизнь и образцы дрожжей, чтобы начать своё дело, перебравшись в Новый Свет. Присмотритесь к названиям исторических американских сортов пива – многие из них названы по немецкой фамилии основателя. Диаспора из Германии была главным носителем и популяризатором пивной культуры в США в XIX веке. Они строили свои заводы и отдыхали на выходных с семьёй в «пивных садах» (больших террасах при пивных ресторанах). Они всегда пили в меру, а после этого могли пуститься в танец с друзьями и знакомыми. Удивительное благоразумие на фоне звереющих от пьянства толп.
Но у местных лагеров была своя особенность. В Америке из-за климатических особенностей произрастал преимущественно 6-рядный ячмень, характеризовавшийся большим содержанием белков. Из-за этого пиво, сваренное на его основе, было более мутным и тяжёлым во вкусе. Чтобы исправить эту особенность, пивовары начали добавлять в солодовую засыпь кукурузу, которая приближала вкус лагеров, рождённых на американской земле, к пилснерам Старого Света. Рецепты немецких иммигрантов активно используются и в наше время – существует значительное количество пивоварен, производящих сорта в стиле «американский лагер времён до Сухого закона» (pre-prohibition American lager).
Более того, подход с добавлением кукурузы (и позже - риса) стал основополагающим в индустриальном производстве пива. В ходе мировых войн человечество столкнулось с жёстким дефицитом зерна: доступные запасы шли, в первую очередь, на хлеб, а пиво – в том числе для солдатов – варилось из доступных злаков. Высокоплодородная кукуруза стала настоящим спасением для пивоваров. Американские производители уже в мирное время взяли этот метод в производство, доводя количество кукурузы в засыпи до 50% и даже более. Это позволяло, во-первых, создавать беспрецедентно дешёвый продукт, буквально выдавливавший конкурентов с полок магазинов и баров, с другой стороны, пиво становилось очень лёгким во вкусе – его покупали и пили действительно в больших количествах. Этому способствовали также массированные рекламные кампании, заполонившие спортивные мероприятия и развивавшееся тогда телевидение. Апофеозом коммерциализации пива стала разработка американского лёгкого лагера, стиля с крепостью в среднем около 3-3,5% алкоголя и плотностью меньше плотности воды. Это пиво захлестнуло американский рынок, вымыв всех конкурентов: если в начале XX века в США было более 4000 пивоварен, то к началу 1980-х гг. осталось всего 80, львиная доля которых принадлежала крупным корпорациям. Лёгкий индустриальный лагер с предельно нейтральным вкусом стал синонимом пива для широких масс и символом безвкусного пива для знатоков культуры.
Энтузиасты не могли смириться с этой «вкусовой дискриминацией» любимого напитка и дали решительный отпор на локальном уровне. Сначала как домашние пивовары, а позже и открыв первые частные пивоварни, производившие сорта, вдохновлённые классическими стилями Старого Света. Эта волна в конце 1980-х гг. приобрела название «революции микропивоварен», а позже получила ярлык «крафтовой революции». Для большинства из них лагеры были концентрированным воплощением пивного зла, и они ставили для себя цель добавить в напиток больше вкуса, благодаря использованию специальных солодов, хмелей и технологий. Так лагеры в мире сложилась ситуация, когда лагеры одновременно занимали подавляющую долю мирового рынка пива и при этом оставались в глубоком идейном подполье среди энтузиастов. По мере насыщения «крафтового пива» новыми вкусами всё ярче проявлялась идея о необходимости восстановления культуры лагеров в их чистом и аутентичном виде. Мы уже на пороге? Хороший вопрос!