Бочки – одно из самых известных и точно самое важное изобретение племён кельтских территорий, которое состоялось между 500 годом до н.э. и 1000 годом н.э. Бочки – из-за своей герметичности – использовались, в первую очередь, для перевозки жидкостей, но это было не единственным их предназначением. Рыба, овощи, табак, личные вещи и даже гвозди, - бочки были надёжны и сравнительно недороги в производстве. Они оставались самым очевидным выбором для грузов вплоть до изобретения гофрокартона, металлических цистерн и прочих современных видов «упаковки» грузов в ХХ веке. Сегодня основным назначением деревянных бочек остаётся выдержка алкогольных напитков.
Интересные факты:
- Длительное время пивоваренные чаны конструкционно представляли из себя открытые бочки. Повышение температуры при затирании и кипячении сусла происходило с помощью опускания в жидкость раскалённых камней.
- Принцип сбора бочки использовался при строительстве кораблей.
- В III веке 90% заготовляемого леса шло на производство бочек. 1,5 тысячелетия спустя, в 1948 году, США пустило 98% заготовки на те же цели.
Из чего состоит бочка и как её сделать?
Основная часть бочек – латы, деревянный бруски трапециевидной формы, образующие стенки ёмкости. Сверху и снизу находятся днища, фиксирующиеся в латы с помощью специальных пазов (уторов). Вся конструкция связывается обручами, которые, в свою очередь, фиксируются заклёпками.
На финальных этапах сборки проводят обжиг внутренней поверхности бочек. Степень обжига выбирается исходя из будущего обитателя ёмкости и предопределяет те вкусы, которые будут сообщаться древесиной напитку. Например, лёгкий обжиг бочки часто можно встретить при выдержке белых вин - он сообщает нежный ванильный тон. Сильный обжиг, богатый тонами карамели и даже шоколада, характерен бочкам для бурбона, коньяка.
Своей герметичностью бочки обязаны особенностям древесины. При увлажнении волокна расширяются, максимально плотно прилегая друг к другу и таким образом создавая замкнутый и недоступный для протечек контур.
Чаще всего мы работаем с бочками, сделанными из древесины дуба. Район произрастания деревьев накладывает отпечаток на химический состав материала, что находит отражение во вкусе. Например, отличительной особенностью напитков, контактировавших с американским дубом, является тонкий ванильный оттенок; французский дуб придаёт больше пряных тонов.
Какого объёма могут быть бочки?
Чаще всего объём бочек формируется традицией и регионом производства того или иного напитка. Наиболее распространённый объём бочек для выдержки вин и крепкого алкоголя составляет чуть более 200 литров, хотя в некоторые винодельни используют более масштабные ёмкости для выдержки, составляющие десятки тысяч литров. Они называются «фудерами» и считаются старшими братьями обычных бочек, выделяемых в отдельную группу.
Производство и сборка бочек специально для производства пива – довольно нечастая ситуация. В основном используются деревянные ёмкости уже содержавшие в себе другие напитки.
Для чего нужна выдержка пива в бочках?
Конечно, для вкуса! Бочки, как правило используются в пиве для двух целей.
1. В них проходит процесс созревания напитка. Лучший пример – фламандские эли. После первичной сбраживания сусла пиво не отправляется по привычке на розлив, а перекачивается в огромные бочки-фудеры, где выдерживается в течение нескольких месяцев или даже лет. В течение этого времени дрожжи и бактерии, находящиеся в древесине, медленно дображивают пиво, создавая глубокий профиль, часто с яркой винной и иногда даже слегка уксусной кислотностью. Для выдержки фламандских элей используются винные бочки, но вкус предыдущего «обитателя» не должен влиять на пиво, поэтому ёмкости проходят специальную обработку.
Созревание пива в деревянной бочке – сложный, долгий и дорогой процесс, в результате которого получается по-настоящему особенное пиво. Не стоит путать подобные сорта с «быстрым» кислым пивом, получаемым с помощью молочнокислого брожения (например, гозе и берлинер-вайсе). Эти сорта обладают более простым и доступным кислотным профилем.
2. Выдержка готового пива. Чаще используется в случае крепких элей, имперских стаутов и ячменных вин. Используются бочки из-под дистиллятов и креплёных вин. Подобная выдержка необходима, чтобы придать сорту новые слои вкуса. Кроме этого, в течение месяцев заточения кислород проникает сквозь пористую структуру древесины бочки и медленно окисляет сорт, придавая сорту округлость и гладкость вкуса.
Сколько времени пиво проводит в бочках?
Точное время выдержки зависит, в первую очередь, от качества и свежести бочек, а также цели пивовара. Стиль и традиция также накладывают определённые требования. Так, например, при выдержке имперских стаутов в свежих бочках из-под бурбона достаточно 4-6 месяцев. Производство фламандских элей редко обходится 8 месяцами ожидания. Возможность завершения выдержки оценивается в основном с помощью проведения постоянных дегустаций и оценок достаточности развития вкуса. Правило «чем дольше выдержка, тем вкуснее результат» редко оправдывает себя при работе с качественным сырьём.