@JAWSBREW:

ВЕРНУТЬСЯ КО ВСЕМ ЗАПИСЯМ

ЗНАЙ, ЧТО ПЬЁШЬ! Часть 1. Окисление пива

21 февраля 2020

Иногда случается так, что изначально качественное пиво приобретает дефекты вкуса. Причиной этого может стать неправильные условия хранения и подачи в заведении.

 

Среди множества факторов, оказывающих влияние на вкус, на наш взгляд, самым важным является окисление пива, т.е. взаимодействие его с кислородом.

От присутствия кислорода в пивных банках и бутылках сегодня невозможно избавиться полностью. Современные линии розлива доводят его концентрацию до микроскопических долей, но тем не менее в горлышке бутылки в любом случае присутствует этот негативный для пива газ. Влияя комплексно на пиво, наиболее уязвимой категорией являются сильноохмелённые сорта, в которых деградация вкуса происходит относительно быстро.

Какие вкусы появляются в пиве при воздействии кислорода:

  • - Бумага, картон
  • - Херес, кожа, древесина
  • - Затхлость, землистость, грибы

 

Как обычно, у каждого правила есть хотя бы одно исключение: оттенки, появляющиеся из-за окисления в умеренной концентрации допустимы в ячменных винах (барливайнах), дополняя хересными тонами глубокий солодовый вкус. Но представьте 9-месячный IPA, в котором вместо сочного фруктового аромата хмелей проявляется древесно-грибной профиль? Вряд ли захочется выпить бокал до конца, и это не вина пивоварни!

Ключевые моменты, исключающие ускоренное окисление:

1. Нагрев.

Высокие температуры ускоряют процессы окисления пива и быстрее уничтожают его вкус. Специалисты рекомендуют поддерживать в хранилищах температуру от 3 до 13?С. Только так получиться замедлить химические процессы.

2. Использование низкокачественных газовых смесей при подаче разливного пива.

К сожалению, довольно редко бары проверяют насколько газ для подачи соответствует заявленным требованиям. В нашем опыте были ситуации, когда в баллоне с пищевым газом присутствовало большое количество примесей (в т.ч. кислородсодержащих), которые буквально за несколько дней уничтожали вкус охмелённого сорта. Вывод один: старайтесь выбирать проверенных поставщиков. Экономия на газе может негативно отразиться на всём разливном пиве в вашем баре.

3. Длительная выдержка.

Даже при небольшом содержании кислорода он оказывает воздействие на пиво. Как показывает опыт, многие сорта, предназначенные для выдержки (например, крепкие, слабоохмелённые и с дображиванием в бутылке) не выдерживают длительной выдержки, раскрываясь букетом землисто-древесных вкусов. Даже при грамотном соблюдении условий хранения, благородно состарившаяся в течение пятилетия бутылка пива скорее подобна выигрышу в лотерею. А в случае охмелённого пива просто следуйте правилу «пей свежим!».


СЛИВКИ ОБЩЕСТВА. ИСТОРИЯ АЗОТНЫХ СТАУТОВ

ВЕРНУТЬСЯ КО ВСЕМ ЗАПИСЯМ