@JAWSBREW:

ВЕРНУТЬСЯ КО ВСЕМ ЗАПИСЯМ

ИСТОРИЯ В СТИЛЕ. ЛОНДОНСКИЕ ПОРТЕРЫ

11 декабря 2019

 

Портер – это поэма величию британского пивоварения, которую интересно открывать снова и снова. В данном материале мы поставили себе цель подробно рассказать об истории зарождения этого выдающегося стиля.

 

Родиной культуры портеров является Лондон. Именно здесь около 300 лет назад зародился этот стиль, который впоследствии завоевал полмира, став синонимом слова «пиво» для миллионов. Например, первые европейские переселенцы в Австралию, достигнув заветных берегов, в первую очередь откупорили бочки с портером, отметив им своё прибытие.

 

Портеры появились на свет как более крепкая, охмелённая и выдержанная версия «браун-биров» (не путать с браун-элями) – основной продукт лондонских пивоварен начала XVIII века, имевший больше общего с историческим британским пивом, нежели с современным восприятием традиции. К сожалению, современники не уделяли должного внимания описанию пива – оно воспринималось в то время как повсеместный круглосуточного и ежедневного «утоления жажды», – поэтому сохранилось не так много свидетельств становления стиля.

 

Первые детальные описания портеров появляются в 1760 году. Свидетельства говорят о том, что новый стиль пива сформировался как ответ на возросшую популярность сильноохмелённого светлого пива, вкус которого принесло с собой провинциальное дворянство, проводившее время в праздном проведении досуга в столице.

 

Новое пиво довольно быстро стало популярно в среде лондонских грузчиков, тысячами наполнявшими Лондон тех времён. Работники делились на два класса: грузчики из «братства», разгружавшие корабли и «тикет-портеры» со специальным знаком в виде столичного герба на груди, перемещавшие различные товары по улицам города. Во время своего рабочего дня «тикет-портеры» останавливались у дверей паба, клали груз на скамью у входа и заказывали через специальное окно пинту портера для «восстановления сил». Такая сцена была запечатлена на известной гравюре Вильяма Хогарта «Пивная Улица» в 1751 году.

 

 На самом деле на "Пивной улице" Хоггарт изобразил жизнерадостно нетрезвых британцев. В качестве "негативного" антигероя выступили мертвецки пьяные люди на "Джиновом переулке" - актуальная проблема тех времён

 

Именно благодаря столь щедрому признанию в среде грузчиков появилось сначала жаргонное название «портер», позже закрепившееся в качестве основного. Уже в 1721 году в рекламе паба к портеру предлагали блюда из говядины и капусты, а в 1760-м ключевая лондонская пивоварня Samuel Whitbread открыла «новый зал портерных бочек»

 

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПОРТЕРОВ

Столь быстрому росту своей популярности портеры обязаны также и пивоварам, которые достаточно быстро поняли для себя технологические преимущества нового стиля: портеры сбраживались при более высокой температуре, чем консервативные «браун-биры», В условиях отсутствия холодильного оборудования, более высокие температуры означали, что портеры можно варить в течение большего времени в году и в бóльших ёмкостях (которые естественным образом добавляют несколько градусов тепла бродящему суслу). Эти два фактора позволили ведущим лондонским пивоварням варить пиво дешевле и в больших объёмах, что стало их важным преимуществом перед конкурентами.

 

ВЫДЕРЖКА ПОРТЕРОВ

Длительная выдержка в деревянных бочках стала одной из основополагающих особенностей портеров. Обычно на производство одной партии в 1760-х годах необходимо было в среднем 4-5 месяцев. Выдержка портеров в бочках была очень затратной как с позиции замораживания денег, так и аренды необходимых площадей. Например, один из крупнейших производителей портера в 1740-х гг, пивоварня Anchor из Саутворка, содержала парк из 19 000 бочек стоимостью около £8,500, что составляло более 11% общего капитала компании.

 

По мере роста популярности портеров увеличивался объём бочек для их выдержки. Появление гигантских деревянных ёмкостей для выдержки стало важным этапом эволюции технологии производства, позволившей пивоварням получать дешёвый, стабильный продукт с высокими вкусовыми качествами. Но далеко не все пивоварни могли позволить себе покупку больших бочек и долгое ожидание готовности пива. Следствием из этого стала локализация производства и создание узкой прослойки «портерных» пивоварен. К середине 1740-х 42% лондонского портера производилось 12 пивоварнями, остальная доля рынка была распределена среди оставшимися 145 игроками.

 

Источники отмечают, что к 1760-м годам выдержка портера занимала от двух лет и более. Многие пивоварни в своих материалах отмечали, что именно выдержка пива в «большом объёме» наделяет их портер превосходным вкусом. Секретом выдержанных портеров являлось их ненамеренное заражение дикими дрожжами рода бреттаномицетов, а также молочно-кислыми бактериями и педиококками, - доподлинно известно, что именно эти три типа микроорганизмов участвуют в формировании узнаваемого вкуса двух- и трехлетних старых бельгийских ламбиков. Учёные Центра соложения и пивоварения Лёвенского университета в Бельгии обнаружили, что эти микроорганизмы ответственны за формирование плёнки на поверхности пива, которая позитивно влияет на вкус, препятствуя окислению напитка. Таким образом, напиток «стареет» благородно.

 

Портеры, выдержанные в течение длительного времени с неизбежным присутствием диких дрожжей, обладали терпким винным вкусом. Кроме этого, долгое заточение в бочке избавляло пиво от копчёных привкусов, характерных для напитка в то время из-за использования солодов, высушенных над горящей древесиной. Для завсегдатаев пабов, любящих что-то более игристое, с пенной шапкой, пивоварни отправляли молодые свежесваренные портеры с более высокой карбонизацией. Часто по требованию гостей заведений молодые и выдержанные портеры смешивались в заданной пропорции. К концу 1700-х значительно большей популярностью обладали молодые портеры короткой выдержки.

 

Обратной стороной работы с бочками являлась большая опасность. В 1758 году несколько человек задохнулись в залах с бочками для выдержки. Углекислый газ, выделяемый бродящим пивом, набрал критическую концентрацию в отсутствии должной вентиляции помещения. Самой трагичной страницей в истории портеров стал Великий портерный потоп на пивоварне Henry Meux в октябре 1814 года. 70-метровая бочка, наполненная более чем 32 тоннами не выдержала напора и вылилась на оживлённую площадь, разрушив стену пивоварни. В результате несчастного случая были разрушены четыре дома и погибли 8 человек.

 

Производство портеров, развивших свою популярность во второй половине 1700-х, постепенно стало интересно и пивоварням вне британской столицы. Тем не менее Лондон не торопился отпускать своё детище далеко от себя – появляется легенда о настоящих столичных портерах, сваренных на местной воде. К концу века в газете The Times появляется интересная заметка, гласящая о том, несколько джентльменов открыли пивоварню для производства портеров в городе-порте Портсмут (в 100 километрах от столицы), вложив каждый по 5 000 фунтов. Главной особенностью производства станет вода из лондонской Темзы, которую будут транспортировать к пивоварне специальных кораблях.

 

Средняя крепость портеров в 1700-х составляла около 7% алкоголя – что-то между крепкими элями (7,8%) и регулярными элями (6,7%). «Ежедневное» столовое пиво обладало в те времена крепостью 4,8%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        

Эволюцию вкусов и подходов к производству портеров можно условно разделить на 5 этапов:

 

«Палеопортер» (1720 - 1740). Варится исключительно из сильновысушенного бурого солода; выдерживается в течение недолгого времени в небольших бочках; крепкий и мутный, с заметным копчёным вкусом от солода. Цвет: тёмно-бурый.

«Ранний мезопортер» (1740 - 1790). Основа – бурый солод; длительная выдержка (до 2 лет) в огромных дубовых ёмкостях; прозрачный и крепкий; часть посылается молодым, часть – выдержанным, часто в пабах практикуется их смешивание. Цвет: тёмно-бурый.

«Поздний мезопортер» (1790 - 1820). Варится на основе светлого и бурого солода или светлого, карамельного и бурого; в основном продаётся в свежем виде; незадействованные остатки выдерживаются и продаются отдельно для смешивания с молодым портером. Цвет: варьируется, но чаще тёмно-бурый.

«Лондонский неопортер» (1820 и далее). Варится на основе купажа светлого, бурого и тёмного солодов; поставляется как в молодом, так и выдержанном виде для смешивании на месте по запросу гостя. Цвет: от бурого до чёрного.

«Ирландский неопортер» (1824 и далее). В основе купаж и светлого и тёмного солодов – предтеча местной традиции стаутов. Продаётся в виде тихого (выдержанный, без карбонизации) и игристого (свежесброженного и с высокой карбонизацией). Цвет: чёрный.

 

ПОРТЕРЫ В РОССИЙСКОЙ ИМПЕРИИ

В 1800-х гг. крупные города Российской Империи тяготели к британской традиции пива и портеру как самому яркому их проявлению. В основном это пиво продавалось в «портерных», число которых насчитывало до 30 в Москве и Петербурге. «Портерная» пивоварня даже открылась в столице в 1822 году, но не сыскала популярности, потому что жители – среди которых были и влиятельные чиновники, были уверены, что настоящий портер может быть только с Британских островов. Возможно из-за этого портер обошёл увеличение ввозных пошлин 1822 года, коснувшееся в том числе производителей классических британских светлых элей, которые именно из-за этого переключились на свою колонию в Индии, что впоследствии обернулось созданием стиля IPA.

Знаменитая британская пивоварня Barclay Perkins буквально монополизировала рынок импортных портеров в Российской Империи. Для императорского двора они поставляли самую крепкую версию стаут-портера, которая впоследствии получила название «имперский стаут» и была выделена в отдельный пивной стиль.

 

Большое количество колоний, а также развитая система торговли раскидали вкус лондонских портеров по всему миру: Канада и Польша, Ирландия и Южная Африка, - здесь и в других странах местные энтузиасты и иммигранты вдохновлялись новым чудом Британии и открывали собственные пивоварни в течение всего XIX века.

 

В самой Британской Империи портеры набирали популярность: к 1863 году 3/4 всего произведённого в Лондоне пива составлял этот тёмный эль. Появилось направление крепких портеров (или «стаут-портеров», от англ. stout – крепкий, сильный), которые впоследствии отделятся в самостоятельный стиль. Несмотря на это чувствовалась и неоторая усталость от стиля, уже больше века ходившего в фаворитах англичан. На смену портерам постепенно приходили майлды и биттеры. Пару десятилетий спустя осталось довольно мало пивоварен, сконцентрированных исключительно на производстве портеров.

Сильнейшим ударом по стилю стала Первая мировая война, в ходе которых британское правительство существенно изменило возможные лимиты использования солода при производстве пива. Как следствие всё британское пива начала XX века потеряло несколько процентов крепости (дело доходило до 4% алк. и ниже) – портеры в одно мгновение стали блеклой копией самих себя. Многие британцы в то время перешли на сохранившие хоть какой-то вкус стауты. Тотальная мировая экспансия лагеров ещё больше ухудшила положение дел и к началу 1940-х гг. традиция портеров фактически исчезла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                         

Без малого 40 лет мир не знал вкуса портера, когда в 1978 вновь появилась волна интереса к этому стилю. Именитые исторические и только появившиеся молодые пивоварни начали возрождать ключевой стиль пивной истории своей страны под чутким руководством CAMRA – ассоциации, поддерживающей развитие традиционных британских элей в различных им проявлениях.

Постепенно портеры стали важной частью нарождающегося движения домашних и крафтовых пивоварен. В мире появлялось всё больше портеров, восстанавливающих рецептуры различных периодов существования стиля: от 7% мощи 1800-х века через 5,5 конца XIX века и сессионности версии 1920-х годов. Охмелённые и сброженные дикими дрожжами, выдержанные в бочках и с добавлением ягод, - с огромной радостью можно утверждать, что в начале XXI века стиль находится в отменном виде!

 

 

 

 

 

 

 

                                                                 

                                                                                                                  

В материале использованы источники:

1. T. Foster. Porter

2. M. Cornyll. Amber, Gold and Black. History of Great Britain's Beer

3. R. Pattinson. Porter

Почитайте их, если хотите ещё больше узнать о портерах.

 

СЛИВКИ ОБЩЕСТВА. ИСТОРИЯ АЗОТНЫХ СТАУТОВ

ВЕРНУТЬСЯ КО ВСЕМ ЗАПИСЯМ